Вентиляция играет ключевую роль для нормального функционирования объектов общепита. Наличие кухонных зон определяет важность грамотного проектирования системы вентиляции. Нормы воздухообмена для ресторанов и кафе определяются нормативными актами в СНиП — их соблюдение контролируется государственными органами. На фоне пандемии коронавируса ужесточились требования к вентиляции помещений общественного питания, свежий воздух должен поступать не только в главные залы, но и в технические помещения, кухню, входную зону.
Вентиляция в ресторанах и кафе должна соответствовать санитарным нормам, от ее работы зависит репутация бренда, комфорт посетителей.
Какой должна быть вентиляция в помещениях кафе?
Большинство предприятий общепита обязаны использовать приточно-вытяжную вентиляцию, которая обеспечивает баланс исходящих и входящих воздушных масс. Вытяжная вентиляция обеспечивает вывод отработанного воздуха, приточная — доступ свежего. Вместе с вентиляционной системой важно наличие системы кондиционирования для поддержания требуемой температуры, влажности в залах.
Для ресторанов и кафе при проектировании вентиляции важно учитывать:
- общую площадь, размеры кухонного пространства, горячего цеха;
- планировку обеденной зоны, количество посадочных мест;
- наличие бара, зон для кальяна/курения.
Для санузлов требуется отдельная система вентиляции, для кухонных помещений — дополнительные вытяжки горячего воздуха. Зоны для кальянов обязательно нужно обеспечить обособленной вентиляцией. В приточно-вытяжной системе допускается установка приточных воздуховодов для одновременной подачи в кухонный и обеденный зал, вытяжные системы для санузлов, кухни, залов и бара проектируются отдельно. Главная задача приточно-вытяжных систем — эффективно удалить воздух из «грязных» зон, не допустив попадание посторонних запахов из кухни, санузлов и бара в залы. При этом обеспечив приток свежего воздуха в «чистые» залы.
Нормы воздухообмена для помещений ресторанов и баров
Мощность вентиляции рассчитывается исходя из площади помещений, планируемой нагрузки, проходимости залов. Вентиляции ресторанов и кафе обязана обеспечить комфортный микроклимат для посетителей путем достаточного воздухообмена.
Его нормы четко прописываются в СНиП 41-01-2003 для каждого помещения, измеряются в кубических метрах свежего воздуха в час на каждого гостя.
Для главных залов с гостями:
- 100 куб.м/ч (в зале для курящих),
- 30 куб.м/ч в зоне для некурящих.
Для санузлов:
- на унитаз не менее 50 куб.м/ч на человека
- на писсуар не менее 25 куб.м/ч.
Для кухни (горячего цеха):
Точных норм нет, расчет производится с учетом особенностей каждого помещения, количества оборудования: печей, шкафов, плит. Конечно, нормы для кухонь существенно выше, от 100 до 3000-400 куб.м/ч на человека.
Для большинства систем вентиляции применяется базовый список оборудования:
- приточные вентиляторы (чаще всего используют канальные, радиальные, прямоугольные);
- вытяжные вентиляторы по аналогии;
- фильтры высокой мощности;
- нагреватели и калориферы;
- воздуховоды.
Ключевой показатель для соответствия нормам вентиляции — кратность воздухообмена, то есть количество смен воздушных масс за час. Инженеры в ходе проектирования учитывают параметры заведения, руководство подбирает оборудование, исходя из мощности, требований СНиП. Расчет производится по каждому помещению ресторана и кафе, после введения в эксплуатацию требуется ежегодная проверка состояния воздуховодов и системы в целом.
