Расчет горячего цеха
— представляют план цеха с размещением оборудования (по желанию).
Основным производственным помещением предприятия общественного питания является горячий цех, здесь завершается технологический процесс приготовления пищи.
В цехе осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, приготовление супов, горячих блюд, а также тепловая обработка продуктов для холодных закусок и напитков.
Производственная программа горячего цеха представлена в таблице 3.26
Таблица 3.26 — Производственная программа горячего цеха
| Салат-коктейль с ветчиной и сыром (варка яиц) |
| Салат-коктейль с курицей и фруктами |
| Салат из кальмаров с яблоками (варка кальмаров, яиц) |
| Рулет из курицы со свининой и черносливом |
| Ассорти мясное: язык, курица (варка курицы, языка) |
| Яблоки с взбитыми сливками и орехами (варка яблок) |
| Напиток клюквенный |
| Напиток из лимона |
График работы горячего цеха является основой для расчета и подбора технологического и немеханического оборудования. График представлен в таблице 3.27
Таблица 3.27- График работы горячего цеха
Подбор оборудования производится с учетом производственных операций и количества перерабатываемого сырья. Для подбора оборудования используют приложение 22. Подбор оборудования сведен в таблицу 3.28.
Таблица 3.28 – Подбор оборудования для мясного цеха
Расчет численности работников цеха производится на основании действующих коэффициентов трудоемкости на приготовление блюд. Расчет производится по формуле (3.6):
где N — численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел;
n — количество изготавливаемых изделий за день, шт, кг, блюд;
t — норма времени на изготовление единицы изделия, с, (прил.18.) ; норма времени равна коэффициенту трудоемкости, умноженному на 100.
Т — продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч;
— коэффициент, учитывающий рост производительности труда, 1,14.
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней определяется по формуле 3.4.
Таблица 3.29 — Расчет численности производственных работников
Явочная численность работников цеха 4 человека.
Количество производственных работников в горячем цехе составляет 7 поваров, причем один их них осуществляет тепловую обработку продуктов для холодного цеха.
Расчет производственных столов производится по количеству работников, занятых на отдельных операция, по формуле 3.5. (см. табл. 3.30).
| Наименование операций | Количест- во чел*дней | Норма длины стола, пог.м | Расчетная длина стола, пог.м | Габаритные размеры, мм | Принятые столы |
| длина | ширина | высота | тип, марка | количество, шт. | |
| Приготовление супов и напитков | 0,61 | 1,25 | 0,76 | СР-2/900 | |
| Приготовление горячих блюд | 3,55 | 1,25 | 4,4 | СР-2/1200 СПР-5 |
Салат-коктейль с ветчиной и сыром варка яиц Салат-коктейль с курицей и фруктами Салат из кальмаров с яблоками варка кальмаров, яиц Рулет из курицы со свининой и черносливом Ассорти мясное язык, курица варка курицы, языка Яблоки с взбитыми сливками и орехами варка яблок Напиток клюквенный Напиток из лимона.
| Салат-коктейль с ветчиной и сыром (варка яиц) |
| Салат-коктейль с курицей и фруктами |
| Салат из кальмаров с яблоками (варка кальмаров, яиц) |
| Рулет из курицы со свининой и черносливом |
| Ассорти мясное: язык, курица (варка курицы, языка) |
| Яблоки с взбитыми сливками и орехами (варка яблок) |
| Напиток клюквенный |
| Напиток из лимона |
Расчет горячего цеха — Студопедия
Основные нормы и требования
Вентиляция горячего цеха — предприятия общественного питания
Процесс сопровождается выделением значительного количества тепловой энергии, вредных компонентов, которые попадают в окружающую атмосферу. Исключение составляют горячие цеха, в которых приготовление кулинарной продукции требует поддержания другой температуры.
2.5 Расчет горячего цеха
В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы, гарниры, вторые блюда, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд. Методику вычислений удобнее рассматривать с привязкой к чертежу отсоса. Расчет необходимой производительности вентиляции горячего цеха выполняется с учетом характеристик помещения, установленного в нем кухонного теплового оборудования, рецептуры заведения и многих других факторов. Вентиляцию кухни, включающую в себя все цеха, участок для заготовки продуктов. Программа Расчета Вентиляции Горячего Цеха
Вентиляция для кафе и ресторане: особенности, нормы, расчеты Все работы осуществляем под ключ, сдаем полностью работоспособный комплект оборудования, который соответствует действующим нормативным требованиям. Прямые указания по разработке воздухообменных схем дают санитарные и отраслевые нормы, ничего изобретать и придумывать не нужно. Они ставятся непосредственно над тепловым кухонным оборудованием, которое является источником выделения избыточной теплоты, пара, масложировых взвесей и других загрязнений.
One Reply to “Расчет общеобменной и местной вентиляции производственного помещения”
Виды вентиляции, применяемой в горячих цехах
Программа Расчета Вентиляции Горячего Цеха
Алгоритм проектирования В идеале расход притока считается по всем показателям. Самый больший из полученных результатов принимается для последующей разработки системы. Один нюанс: если выделяется 2 вида опасных газов, взаимодействующих друг с другом, приток рассчитывается по каждому из них, а результаты суммируются.
